Les vignes et les terres du domaine Gauby sont cultivées en agrobiologie, polyculture et agroforesterie. Les vins produits par le domaine proviennent exclusivement des vignes du Domaine. La célèbre cuvée des "Calcinaires" est issue de syrah pour moitié et de grenache noir, mourvèdre et carignan pour le reste. Le vin qui en résulte est formidablement équilibré entre fruits, épices, tanins. Un carafage sera nécessaire.